Rhynchostele

Ceci n'est pas une carbonara

Lorsqu’il s’agit de nourriture je suis un snob, enfin plutôt un pédant, ou un peu des deux. Tout ça pour dire que généralement j’ai certaines attentes quand je vois un énoncé de plat. Et je juge.

Prenez votre restaurant italien, ouvrez le menu à la section pâtes, cherchez les carbonara et lisez la liste d’ingrédients.¹ Si vous voyez des ingrédients autre que du guanciale (pas du lard, pas de la pancetta), des oeufs et du pecorino (on tolère le parmigiano regiano) c’est que vous n’avez pas à faire à des pâtes carbonara.

Et on peut se demander si c’est vraiment un problème, après tout c’est sûrement bon aussi avec de la crème. C’est vrai, mais ce n’est pas là que je vois le problème, mais plutôt sur deux autres aspects: faciliter la compréhension de tous quant à ce qui est préparé et préserver les spécificités des différentes cultures.

Concernant le premier point, vous avez sûrement déjà vu des étiquettes avec AOP, AOC ou IGP sur des produits. Ces labels sont là pour indiquer que lesdits produits répondent à un cahier des charges sur la manière de les préparer et leur composition. Ce n’est pas une garantie d’avoir le meilleur produit, mais qu’au moins le vin que vous achetez dans une cave valaisanne ne vient pas d’Espagne.

Mais parfois certaines de ces appellations sont très permissives. On notera par exemple le vinaigre balsamique qui en a plusieurs. Une traditionnelle qui est faite à partir de 100% de moût de raisin vieilli au moins 12 ans en barrique. Celà lui confère un aspect très sirupeux, des notes aromatiques très développées et un prix élevé.² L’autre appellation, le vinaigre balsamique de Modène, ne doit contenir “que” 20% de moût de raisin et peut contenir jusqu’à 80% de vinaigre de vin quelconque et même du caramel pour colorer.

Et c’est là que l’on commence à voir le problème lorsque l’on reste trop vague sur ce qui se cache derrière le nom d’un plat ou une préparation. Vous pouvez prendre deux bouteilles de vinaigre balsamique de Modène et avoir deux produits complètement différents en fonction des désirs du producteur. Sans regarder la composition du vinaigre, je ne sais pas si j’ai le droit à beaucoup de moût de raisin ou juste les invendus des caves à vin.

Et je dois dire que c’est fatiguant de devoir en permanence contrôler tout ce que j’achète parce que les fabricants tordent les définitions à la limite de ce qui est légal. C’est frustrant de voir des listes d’ingrédients où le sucre n’est pas l’ingrédient principal simplement parce qu’on l’a séparé en sucre, dextrose et fructose. C’est énervant de voir des emballages de produits sans lactoses/sans gluten/etc avoir la même taille que le standard mais contenir moins pour donner l’illusion d’un prix similaire.³

Mais l’autre aspect auquel je tiens dans la nomenclature des plats est que chaque plat mérite d’exister par lui-même et non pas comme une imitation. C’est dommage de voir du Grana Padano vendu sous nom de parmesan pour faire penser au Parmigiano Reggiano. C’est dommage d’appeler des pâtes aux lardons et à la crème des pâtes carbonara alors que les macaronis de l’alpage existent et utilisent ces ingrédients.

Je ne suis pas pour que l’on fige les définitions dans le marbre, mais les nouvelles recettes méritent une nouvelle page et pas juste une correction dans la marge.